Borgonha – Vinhos e Gastronomia

Borgonha  •  Vinhos e Gastronomia  •  História

Os vinhedos de Borgonha estendem-se por quase 27.700 hectares e 300 km de norte a sul a região, porém ocupam apenas 2% das terras agrícolas utilizadas em Borgonha.

As principais castas utilizadas são o Pinot noir para os vinhos tintos e o Chardonnay para os vinhos brancos. Outras variedades são produzidas localmente em pequenas quantidades:  Aligoté (vinho branco utilizado na composição do aperitivo tradicional, o Kir) e o Gamay para vinho tinto.

Em 2007, a produção total ascendeu ao número de 203 milhões de garrafas. Com a inclusão os vastos vinhedos de Chablis e de Mâconnais, os vinhos brancos constituem 61% da produção contra 31% de vinhos tintos. A produção do tipo crémant de Bourgogne está em plena evolução desde 2000 e já representa 8% da produção total de vinhos da região.

Das 477 denominações de origem controlada (A.O.C.) registradas na França, 101 pertencem às vinhas da Bourgogne, o que confirma a diversidade de seu solo. Com denominações regionais são 23 (Bourgogne aligoté ou Bourgogne Côte Chalonnaise, por exemplo), e representam 52% da produção. Com denominações comuns são 45 (Saint-Véran ou Chablis, por exemplo), seguidos ou não pela menção “Premier Cru” (Beaune Premier cru Les Grèves, por exemplo), e representam 46,6% da produção.

Por fim, como título supremo, a Bourgogne conta com 33 denominações “Grand Cru”Chambertin, Montrachet…) representando 1,4% da produção.

Gastronomia

No coração da França, a palavra de ordem é viticultura. Não é por acaso que a região é das mais ricas em história, mas vale lembrar que nessa história, o vinho é, talvez, um importante “personagem”. Tudo o que dele deriva e tudo aquilo de que depende sua produção faz parte da tradição «bourguignonne». Assim, é como ingrediente também da gastronomia local, no preparo de muitos pratos, que o vinho se faz sempre presente, assados são preparados com vinho, o que lhes garante um sabor muito característico.

Além disso, é também oriunda da Borgonha a famosa mostarda, molho que acompanha vários manjares. Bastante picante e aromática, a “moutarde” mais conhecida é a de Dijon, capital da região.

Na área da criação de animais, a região também tem suas especificidades. Um tipo especial de gado, formado pela raça “charolais”, boi de pelo todo branco, enche os campos e se funde à paisagem regional. Trata-se de uma carne consumida na região desde o século XVII.

Com data bem remota, outro animal foi cultivado em especial na Borgonha, tornando-se mais tarde um prato típico de toda a França: o escargot – pequeno caramujo que os vinhateiros recolhiam durante o trabalho e degustavam prazerosamente. No entanto, sabe-se que o hábito de preparar escargots é mais antigo: já os gauleses, povo celta que habitava o país antes dos francos que, por sua vez, deram origem aos atuais franceses, consumiam os escargots, como bem nota Christian Guy, em seu livro «Histoire de la Gastronomie en France» (Nathan) [História da gastronomia na França]: “O gaulês aprecia igualmente o escargot , o qual põe para assar com a própria concha – purificado ou não pelo sal – ou grelha na brasa”.

Em matéria gastronômica, pode-se evocar o Kir, aperitivo típico da região bourguignonne, criado casualmente pelo bispo de mesmo nome. Não estando boa a safra do vinho num certo ano, o religioso decidiu misturá-lo com cassis, pequena fruta silvestre. Estava inventado o aperitivo da Bourgonge, que mais tarde se tornaria uma bebida tradicional.

A cultura da Bourgogne, que hoje se caracteriza como tipicamente francesa, guardou de forma duradoura suas peculiaridades, dentre as quais a notável gastronomia. A esse respeito, Jean François Bazin, num pequeno guia sobre a região, escreveu: “A gastronomia bourguignonne tem temperamento. (…) A hora de passar à mesa é sagrada. (…) A excelência dos produtos da terra oferece com efeito a essa forte tradição, um gosto, um sabor e aromas que constituem uma combinação única. O gosto da Bourgogne”.