Champagne – Vinhos e Gastronomia

Champagne  •  Vinhos e Gastronomia  •  História

O champanhe ou champanha (em francês champagne) é um vinho espumante, produzido na região de Champagne, nordeste da França, através da fermentação da uva (uma espécie ou várias).

O champanhe é produzido na região administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital é Epernay. Foi próximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Pérignon e Dom Ruinart se esforçaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir.

Esta antiga província histórica produz igualmente os vinhos chamados “tranquilos” (não-espumantes) que levam denominações diferentes como tintos, brancos ou rosados e são produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery.

No entanto, a região de Champagne produz, em grande maioria, vinhos espumantes (brancos ou rosados) chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificações. Eles são produzidos obrigatoriamente à base apenas das uvas chardonnay , pinot noir e pinot meunier.

Denominação de origem controlada (AOC)

A região produtora de champanhe foi delimitada em 1927 e ocupa uma área de 32 mil hectares.

O nome Champagne é uma AOC, a mais rigorosa Denominação de Origem utilizada em França. A indicação “AOC” nunca aparece nas etiquetas das garrafas de champanhe, pois todos os vinhos com o nome original “Champagne” são produzidos na região, seguindo a legislação. Esta é a única apelação, junto com a de Cognac, que está dispensada desta menção, pois é a única região cujos vinhos são todos classificados (todas as outras regiões vendem vinhos DOC e vinhos desclassificados).

A palavra “champagne” também é protegida com grande vigilância, e apenas pode ser utilizada nos vinhos originais da região. Assim, a comuna de Champagne, com 660 habitantes, situada no cantão de Vaud, na Suíça, teve que renunciar a mencionar o nome de Champagne nos vinhos (não espumantes) produzidos em seu território – de 28 hectares – segundo um acordo internacional entre a Suíça e a União Européia em Dezembro de1998.

Pela mesma razão, a firma Yves Saint-Laurent teve que interromper o lançamento de um perfume que tinha chamado de Champagne. O nome do perfume foi finalmente modificado, sendo comercializado sob o nome de Yvresse.

Entretanto, especialmente nos Estados Unidos, é comum vinhos espumantes apresentarem no rótulo a inscrição “champagne” ou “american champagne”, prática combatida, por exemplo, pelo Champagne Bureau. No Brasil, alguns produtores gaúchos de vinhos espumantes conseguiram, nos anos 1970, autorização do Supremo Tribunal Federal, a corte máxima brasileira, para manter a denominação “champanhe” em seus rótulos, sob a alegação de que produziam o vinho antes da regulamentação de 1927. Dentre esses produtores que conseguiram a autorização, está a empresa Peterlongo.

Fabricação

O processo de fabricação é demorado e caro, sendo praticamente o mesmo de séculos atrás. A principal alteração no processo foi supostamente introduzida por Nicole Ponsardin, a viúva de Philippe Clicquot (Veuve Clicquot), que desenvolveu um método para retirar todo o fermento da garrafa (entretanto, o mais provável é que o método tenha sido criado pelo seu chefe de adega, segundo o livro “Champanhe – Como O Mais Sofisticado Dos Vinhos Venceu A Guerra E Os Tempos Dificeis”, de Dom e Petie Kladstrup). Antes disso o champanhe era turvo e com aroma residual de levedo. Um champanhe comum leva pelo menos dois anos para ficar pronto e os especiais até cinco anos. Ficam estocadas nos subterrâneos das cidades nos crayères, que são túneis cavados no giz. A casa Moët et Chandon tem 28 quilómetros de túneis onde estão armazenadas milhões de garrafas esperando a conclusão do processo de fabricação.

Quanto às uvas utilizadas, são três: a chardonnay (em maior proporção), a pinot noir e a pinot meunier. Estas últimas são uvas tintas mas os vinhos utilizados, elaborados sem a casca, são brancos.

O champanhe é um corte (mistura de vinhos em proporções determinada pelos enólogos) de trinta a até cerca de duzentos vinhos brancos. O tradicional é feito com um corte de cerca de 30% de vinhos brancos de uvas tintas, o rosé com corte de vinhos tintos, o blanc de blanc, apenas com uvas brancas e o blanc de noir elaborado apenas com uvas tinto.

Classificações

Podemos ter seis classificações conforme o teor de açúcar adicionado para a segunda fermentação: Doux (Doce), Demi-Sec (Meio-seco),Sec (Seco), Extra-Sec (Extra-seco), Brut (Bruto) e Extra-Brut (Extra-bruto). Devido às sutis diferenças de paladar, os mais fabricados e vendidos são o Demi-Sec e o Brut.

A maioria dos Champagnes não são safrados, apenas nas vindimas excepcionais são produzidos os Millésimes, que declaram a safra. Quando as Pinot também provêm de uma vindima de grande qualidade são produzidos os Millésimes Rose, que são os mais caros. O último grande ano foi 2002, mas a safra de 2009 tem sido apontada como a melhor em muitos anos.

Há uma terceira classificação dos champanhes, que são os chamados “Cuvée de Prestige”. Trata-se de o melhor vinho que a casa pode oferecer, elaborado a partir de uvas provenientes de Grand Crus (ver abaixo) e envelhecido por muitos anos. Geralmente a produção dos Cuvée de Prestige é restrita e, embora o preço de custo não seja tão maior do que o um Millésime, o preço final ao consumidor incorpora o fator luxo e pode chegar a dezenas de vezes o preço de produção. Os Cuvée de Prestige podem ou não ser safrados, sendo os safrados mais comuns. Em geral são “batizados” com o nome de uma personalidade (“Dom Pérignon” é o Cuvée de Prestige da Moët-Chandon; “La Grande Dame” (a viúva Clicquot) é o Cuvée de Prestige da Veuve Clicquot; “Sir Winston Churchill” é o Cuvée de Prestige da Pol Roger) ou um nome fantasia de reconhecimento mundial (“Cristal” é o Cuvée de Prestige da Louis Roederer). A busca pela perfeição dos produtores de champanhe atinge seu ápice com os Cuvée de Prestige de dégorgement tardio (estes vinhos são conhecidos também por “champanhes monumentais”), como a linha “Dom Pérignon Oenothèque” ou a linha “Krug Collection”. No caso da Dom Pérignon Oenothèque, por exemplo, o dégorgement tardio fez com que a safra de 1995 só fosse ao mercado em 2009.

Existe ainda mais uma classificação importante: a da qualidade do vinhedo de onde provém a uva. Cada região é chamada de cru. Quando temos condições muito boas de solo e microclima o vinhedo é classificado Premier Cru e quando esta condições são impecáveis, chamamos Grand Cru.

Método champenoise, tradicional ou clássico

Esta é uma forma de processar vinhos espumantes realizando a segunda fermentação na própria garrafa, conforme já descrito acima. Este é o método utilizado para a produção do autêntico champagne, também sendo empregado em outros espumantes de qualidade superior. A invenção deste processo é outorgada ao monge beneditino Dom Pérignon.

O método consiste principalmente numa dupla fermentação do mosto, primeiro em tanques, e o segundo nas garrafas, em adega, fazendo o remuage (rotação das garrafas) regularmente.

A primeira fermentação, chamada fermentação alcoólica é idêntica à a que sofrem os vinhos comuns(ou seja não efervescentes). O vinho básico geralmente é vinificado em tanques mas alguns produtores preferem fazer a vinificação em barris de carvalho; é o caso das casas Krug e Bollinger.

No início do ano (que segue a colheita), os vinhos estão prontos para a mistura (ou corte) em que as proporções podem variar a cada ano incluindo vinhos de diferentes produtores ou mesmo de safras. Nenhum outro AOC na França permite este tipo de mistura de vinho de diferentes safras.

No momento de engarrafar o vinho básico assim obtido, é acrescentado um composto de fermentos e cerca de 24g de açúcar por litro de vinho. Isso provocará a última fermentação e é esta segunda fermentação que vai dar nascimento às bolhas de dióxido de carbono. A garrafa então é tapada com uma cápsula metálica parerida com as das garrafas de cerveja.

Porém, esta segunda fermentação provoca o surgimento de borras que deverão ser retiradas do vinho.

Segue então o período de descanso do vinho em garrafas durante cerca de um ano para os não safrados (ou millésimées) e de três anos ou mais para as garrafas safradas.

Após este período as garrafas são colocadas em estantes com o gargalo para baixo. A cada dia, as garrafas são remuées, ou seja giradas de um quarto de volta, de um movimento seco, a fim de descolar as borras da parede da garrafa e fazê-las descer para o gargalo. Em alguns produtores essa prática é feita ainda manualmente enquanto os grandes produtores já o fazem com equipamentos automatizados. Para retirar o depósito de borra, congela-se então o gargalo num banho de salmoura a -25°C, tira-se a cápsula e a borra é expulsa pelo gás sob pressão. O volume de champanhe assim perdido é substituído por uma mistura de vinho e açúcar, chamado licor ou vinho de dosagem. A quantidade de açúcar presente no licor vai determinar se o champanhe será brut, sec ou demi sec.

Existem também champanhes não dosados: completa-se o nível da garrafa com vinho em vez do licor de dosagem. Entre os não dosados encontramos o Drappier à Urville, Georges Vesselle à Bouzy, Laurent- Perrier à Tours-sur-Marne, Paul Goerg à Virtudes ou Piper-Heidsieck em Reims.

Nesse momento a garrafa de champanhe será tapada com a sua famosa rolha de cortiça e mantida em adega para o envelhecimento (maturação) antes de comercialização

A União Européia declarou que a expressão “Méthode champenoise” só pode ser utilizada para vinhos provenientes da região francesa de Champagne, aprovando o uso da expressão Méthode traditionnelle para os vinhos produzidos pelo mesmo sistema em outras regiões geográficas. Produtos que não estejam em conformidade com esta norma, o que se encontra com facilidade em vários países, não podem ser oferecidos no mercado da comunidade.

Gastronomia

Para os amantes da caça, a região de Champagne-Ardenne é famosa pelas suas especialidades. Não se pode esquecer “l’andouillette” de Troyes, especialidade típica da cidade, o fiambre das Ardennes, e os biscoitos de Reims. Outra jóia de Champagne-Ardenne é seu diamante cinzenta: a trufa.

Da originalidade dos produtos da terra ao prestígio do champanhe. Só pela sua gastronomia rica e variada, a região de Champagne-Ardenne merece uma parada prolongada, para descobrir em cada refeição uma preparação culinária diferente ou uma especialidade local.

Prove também o “boudin blanc” (morcela branca) de Rethel, a “Andouillette de Troyes” (chouriço de tripas de porco), o Fiambre de Ardennes ou o pé de porco a Ste Ménehould, o queijo de Chaource ou de Langres que pode ser afinado com Marc de Champanhe, as croquignolles de Reims.