Piemonte – Vinhos e Gastronomia

Piemonte    •    Vinhos e Gastronomia    •   História

Aos “pés dos montes”, essa é a explicação do nome da região. Assim como era de se esperar, a região é montanhosa, cortada por inúmeros rios que formam vales, onde a drenagem e a perfeita exposição ao sol favorecem o cultivo de uvas. O inverno costuma ser rigoroso e o verão quente costuma apresentar tempestades de granizo que podem comprometer a safra.

A região tem como capital a cidade, altamente industrializada, de Turim. Sede de várias empresas multinacionais. Acontece que, até a década de 1970, o Piemonte era terra de ninguém no que se refere ao turismo. Essa situação mudou drasticamente graças à gastronomia e à vitivinicultura que colocaram a região na rota dos gourmets de todo o mundo.

A culinária piemontesa se destaca pela criatividade e a utilização de produtos sempre frescos e da época. Devido ao clima e ao relevo, a restrição de opções de produtos foi o grande incentivador dessa culinária de gabarito. Nesse leque restrito de produtos, destacam-se dois: a trufa branca e a carne vermelha.

No que se refere aos vinhos, o Piemonte possui duas grandes uvas: a Nebbiolo e a Barbera. Ainda possui uma terceira uva, a Dolcetto, menos conhecida e celebrada. Os vinhedos estão localizados nas encostas das montanhas e possuem orientação sul. Os vinhos produzidos compatibilizam maravilhosamente com a culinária e desse casamento nasceu uma gastronomia rica e surpreendente.

Principais Regiões

Devido ao relevo montanhoso, os vinhedos não estão espalhados por toda a região, encontram-se concentrados, principalmente, nas áreas D.O.C. As principais D.O.Cs. encontram-se ao sudeste e nordeste de Turim. Algumas cidades (vilarejos) são importantes referências: Alba, Asti, Bra, Acqui Terme, Gavi, Casale, Canale, Alessandria, Vercelli e Novara.

O Barolo é um vinho único, comparável aos melhores do mundo. Possui grande estrutura aromática, longa persistência, acidez destacada, tânico, corpo alto e poder de envelhecimento.

O Barbaresco é o irmão mais delicado e feminino do Barolo. Grande estrutura aromática, menos encorpado e com acidez destacada.

O Barbera é um vinho excepcional. Acompanha muito bem os pratos regionais e está passando por uma revolução. Alguns produtores estão utilizando madeira mais nova para a afinação e testando cortes com outras uvas (Pinot Noir e Cabernet Sauvignon).

O Dolcetto é um vinho para se beber jovem. Com aromas mais doces, estrutura mediana, pouco tânico e acidez destacada; ainda deve melhorar com as inovações.

Em relação aos brancos, devemos prestar atenção em especial aos Arneis de Roero, aos Moscatto d’Asti e aos Chardonnay do Langhe.

Ainda em relação ao Barolo, existem sub-regiões que determinam o caráter do vinho, o estilo. Por exemplo, se quisermos um Barolo mais encorpado, mais denso, devemos procurar pela sub-região de Serralunga d’Alba e se quisermos algo mais delicado e gracioso, vamos escolher algum da sub-região de La Morra. Além dessas duas sub-regiões, ainda existem: Verduno, Barolo, Novello, Monforte d’Alba e Castiglione Falletto.

As principais denominações piemontesas (DOC ou DOCGs) são:

  •  Barolo;
  •  Barbaresco;
  •  Barbera d’Asti;
  •  Barbera d’Alba;
  •  Dolcetto d’Alba;
  •  Gattinara;
  •  Gavi;
  •  Roero;
  •  Langhe;
  •  Moscato d’Asti.

Barolo

O Barolo é um vinho excepcional que costuma arrebatar fanáticos apreciadores conhecidos por “Barolistas”. Sua uva, a Nebbiolo, costuma ter uma evolução na taça que impressiona. Os aromas e sabores vão se alterando constantemente, seduzindo o degustador, que viaja por: alcatrão, alcaçuz, castanhas, baunilha, canela, pimenta verde, violetas, rosas, ameixas secas, bolo de frutas, tabaco e chocolate amargo.

Há registros da existência da uva Nebbiolo no Piemonte desde 1235. Esta uva que regionalmente também é conhecida por Spanna, Inferno e Grumello, resulta em outros vinhos também muitos bons, como: Barbaresco, Bramaterra, Boca, Carema, Fara, Ghemme e Nebbiolo d’Alba. O Gattinara, outro grande vinho de longa guarda do Piemonte, é produzido com a Nebbiolo (90%) e Bonarda (10%), porém, o grande expoente é mesmo o Barolo, que deve necessariamente envelhecer por 3 anos na cantina, sendo dois em madeira, ou 5 anos (três em madeira) para os Riserva.

Barolo está dentro da região chamada de Langhe, a 40 Km de Asti e 70 Km de Torino. Onze comunas compõem as colinas de Barolo. São divididas em colinas da esquerda, com solo mais compacto produzindo vinhos mais austeros e de guarda: Castigliane Falletto, Diano D’Alba, Grinzane Cavour, Monforte D’Alba e Serralunga D’Alba. Do outro lado, nas colinas da direita, com solo mais macio, melhor drenagem e vinhos para serem consumidos mais jovens: Barolo, Cherasco, La Morra, Novello, Roddi e Verduno.

Devemos esta glória de vinho a Sra. Giulia Colbert, a Marquesa Falletti di Barolo, que enciumada da preferência dos nobres italianos pelos vinhos franceses, mandou chamar um enólogo da Borgonha, Louis Oudart, que introduziu métodos de enologia que corrigiram a maturação do vinho local, que anteriormente era adocicado, leve e inconstante e t transformou-o no famoso Barolo. Oudart fez tanto sucesso com seu trabalho no Barolo, que foi contratado também pelo Duque de Cavour em seu Castelo Grinzane e por Vittorio Emanuele que transformou sua casa de caça de Fontanafredda em Serralunga D’Alba num grande vinhedo de Nebbiolo. Essas “aziendas” produzem Barolos até hoje.

Há uma história deliciosa sobre o Barolo: conta-se que em 1922, Edward, o então príncipe de Gales, herdeiro da coroa da Grã Bretanha, Irlanda e Índia, visitou a Itália. Solteiro, era considerado “o melhor partido da Europa”. Em Roma foi recebido com um banquete por Vittório Emanuelle III. O soberano queria mesmo era apresentar-lhe a filha mais velha, Jolanda , também solteira. Sua intenção era ver se o príncipe se interessava em casar-se com Jolanda. Porém, apresentaram-lhe também na mesma noite o Barolo, que teve total preferência do Príncipe de Gales. Ele beu tanto do vinho que saiu oferecendo dele aos presentes. Até os guardas que estavam à porta do salão tomaram do Barolo oferecido. Edward mal se dirigiu à pobre princesa. Foi um escândalo.

Barbaresco

O Barbaresco e o Barolo são os dois grandes vinhos do Piemonte. A diferença entre eles está na potência. Enquanto o Barolo é mais masculino, tânico e potente, o Barbaresco é mais feminino, elegante e igualmente potente. Ambos os vinhos foram feitos para o inverno, para acompanhar pratos fortes.

O grande nome quando nos referimos ao Barbaresco é “Ângelo Gaja”. Ele revolucionou o método de produção e fez com que o Barbaresco fosse tão bom quanto os melhores Barolos. Hoje temos pelo menos uns 20 produtores espetaculares.

Gastronomia

Se realmente existe uma iguaria que pode ser chamada de “dos deuses”, esse produto é a trufa. Brillat-Savarin dizia que as trufas são “pérolas da cozinha”. Os primeiros registros de sua existência e utilização datam de 3.000 AC. Os impérios grego e romano já a utilizavam com regularidade na cozinha.

A trufa é um cogumelo que nasce e se desenvolve sob a terra em simbiose com as raízes de determinadas árvores (carvalho, salgueiro álamo e tílias). Ainda não se conhece todo o seu processo de desenvolvimento. Acredita-se que não pode ser cultivada (pelo menos a italiana, mais rara). Existem cerca de 70 variedades, sendo que as duas mais importantes são: a branca (Tuber magnatum) e a negra (Tuber melanosporum).

O período de colheita da trufa branca do Piemonte vai de Outubro a Novembro e da trufa negra do Périgord (França) vai de Novembro a Março. Para se ter uma boa safra de trufas é necessário que haja chuvas abundantes entre o final do verão e início do outono. Interessante é o fato desse clima ser o inverso do desejado para os vinhos, portanto, vale a máxima “Tartufo buono, vino cattivo”, ou seja, “boas trufas, vinho medíocre”. Como não existe o cultivo, as trufas devem ser encontradas. Para tanto, utiliza-se cachorros especializados que valem fortunas e que recebem treinamento numa “universidade para cães” em Alba.

Devido ao fato dela ser muito difícil de encontrar e não pode ser cultivada (até agora), ela se tornou objeto de desejo de muitos gourmets e chefs, elevando seu valor a níveis estratosféricos (aprox. U$ 4.000,00 o quilo da trufa branca). É complicado explicar os aromas e sabores da trufa. Ela é única. Podemos dizer de forma simplista que seu aroma “in natura” é uma mistura de gás de cozinha com alho fresco; depois de manipulada pode apresentar nuances de queijo de cabra, funghi, chocolate, manteiga, cera, noz-moscada e tantos outros.