Vinhos e Gastronomia – Porto & Douro

Porto & Douro  •   Vinhos e Gastronomia   •   História

A bebida mais conhecida do Douro é o afamado vinho do Porto, encorpado e adocicado, com um elevado teor alcoólico (normalmente entre os 19 e 22% vol.). Este vinho adquire propriedades únicas, não só devido às condições naturais como o clima e a zona onde o fruto é cultivado, mas também graças ao seu processo de fabrico. A fermentação do mosto (sumo de uva não fermentado) é parada para se adicionar aguardente vínica. É esta interrupção da fermentação que condiciona a doçura do vinho.

vidaboa_viagens_douro2 Os vinhos durienses dividem-se em três grandes categorias: os vinhos Tintos, os Brancos e os Rosados. Os primeiros são, na sua maioria, produzidos a partir de várias castas, sendo a Touriga Nacional, a Touriga Franca, a Tinta Roriz (Aragonez), a Tinta Barroca e o Tinto Cão, aquelas com maior expressão. Os Tintos jovens, consumidos nos primeiros anos após as vindimas, distinguem-se pela cor rubi e pelo aroma frutado. Devem ser servidos entre os 13 e os 15 ºC, acompanhando refeições ligeiras à base de carne ou massas. Já os Tintos de guarda, assinalados no rótulo como “Reserva” ou “Grande Reserva”, têm uma cor e um aroma mais intensos. São servidos entre os 16 e os 18 ºC, acompanhando pratos de carne vermelha, com condimentos fortes, ou pratos de carne de caça, no caso de serem envelhecidos.

Os vinhos Brancos são a bebida ideal para acompanhar pratos de peixe. Resultam de castas como a Malvasia Fina, o Viosinho, o Gouveio e o Rabigato. Os mais jovens, consumidos a temperaturas entre os 8 e os 10 ºC, são vinhos refrescantes, com cores claras e aromas frutados. Os Brancos de guarda apresentam uma cor mais dourada e aromas mais torrados, adquiridos pelo tempo de fermentação em madeira. Devem ser servidos a cerca de 12 ºC, acompanhando peixes mais gordos, como o salmão e o bacalhau, ou carnes brancas como o frango e o coelho. Tal como os Tintos de guarda, também são assinalados no rótulo com a designação “Reserva” ou “Grande Reserva”.

Os vinhos rosados são recentes na produção duriense, existindo, portanto, em menor número. Tal como o nome o indica são vinhos com cores rosadas, com aromas frutados, misturando a doçura com a acidez. Devem ser consumidos um a dois anos após a colheita, a temperaturas entre os 10 e 12 ºC. Acompanham bem refeições ligeiras, ou simplesmente como aperitivo.

Nas encostas durienses produzem-se, ainda, o vinho Moscatel, o Espumante do Douro (VERQPRD), o vinho novo (vinho da última vindima) e o de Colheita Tardia, elaborado com uvas colhidas após a época das vindimas, sobrematuradas.

Vinho do Porto vidaboa_viagens_douro3

O vinho do Porto é um vinho natural e fortificado, produzido exclusivamente a partir de uvas provenientes da região demarcada do Douro, no norte de Portugal a cerca de 100 km a leste da cidade do Porto.1 Régua e Pinhão são os principais centros de produção, mas algumas das melhores vinhas ficam na zona mais a leste. o vinho do porto tem 16 marcas disponíveis.

Apesar de produzida com uvas do Douro e armazenada nas caves de Vila Nova de Gaia, esta bebida alcoólica ficou conhecida como “vinho do Porto” a partir da segunda metade do século XVII por ser exportada para todo o mundo a partir desta cidade. Vila Nova de Gaia é o local com maior concentração de álcool por metro quadrado do mundo.

A “descoberta” do vinho do Porto é polémica. Uma das versões, defendida pelos produtores da Inglaterra, refere que a origem data do século XVII, quando os mercadores britânicos adicionaram brandy ao vinho da região do Douro para evitar que ele azedasse. Mas o processo que caracteriza a obtenção do precioso néctar era já conhecido bem antes do início do comércio com os ingleses. Já na época dos Descobrimentos o vinho era armazenado desta forma para se conservar um máximo de tempo durante as viagens. A diferença fundamental reside na zona de produção e nas castas utilizadas, hoje protegidas. A empresa Croft foi das primeiras a exportar vinho do Porto, seguida por outras empresas inglesas e escocesas. vidaboa_viagens_douro4

O que torna o vinho do Porto diferente dos restantes vinhos2 , além do clima único, é o facto de a fermentação do vinho não ser completa, sendo parada numa fase inicial (dois ou três dias depois do início), através da adição de um aguardente neutro (com cerca de 77º de álcool). Assim o vinho do Porto é um vinho naturalmente doce (visto o açúcar natural das uvas não se transforma completamente em álcool) e mais forte do que os restantes vinhos (entre 19 e 22º de álcool).

Fundamentalmente consideram-se três tipos de vinhos do Porto: Branco, Ruby e Tawny.

Vinho do Porto branco

O vinho do Porto branco é feito exclusivamente a partir de uvas a qual durante o processo de fermentação não há contacto das castas com o mosto, e envelhece em grandes balseiros de madeira de carvalho (20 mil e mais litros). Tipicamente vinhos do Porto brancos são vinhos jovens e frutados (não menosprezando as reservas) e são o único vinho de Porto que se categoriza quanto à sua doçura. Há assim brancos secos, meios-secos e doces. Ainda assim, e devido à forma como o Porto é produzido, o vinho praticamente nunca é completamente seco, guardando sempre alguma da sua doçura inicial, sendo por isso comum encontrarem-se brancos “secos” com alguma doçura.

Porto Ruby

Os Ruby1 são vinhos tintos que também envelhecem em balseiros. Devido ao baixo contacto com a madeira (porque a relação superfície/volume é pequena) conservam durante mais tempo as suas características iniciais, devido à baixa oxidação. São assim vinhos muito frutados de cor escura (rubi), com sabores a frutas vermelhas (frutos silvestres ou ameixas por exemplo) e com características de vinhos jovens.

Neste tipo de vinhos, por ordem crescente de qualidade, inserem-se as categorias Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) e Vintage. Os vinhos das melhores categorias, principalmente o Vintage, e em menor grau o LBV, poderão ser guardados, pois envelhecem bem em garrafa.vidaboa_viagens_douro1

Porto Tawny

Os Tawny são também vinhos tintos, feitos aliás das mesmas uvas que os Ruby, mas que apenas envelhecem dois a três anos nos balseiros, passando depois para as pipas de 550 litros. Estas permitem um mais elevado contacto do vinho com a madeira e daí com o ar. Assim os Tawny respiram mais, oxidando e envelhecendo rapidamente. Devido à elevada oxidação os Tawny perdem a cor inicial dos vinhos tintos, ganhando tons mais claros como o âmbar, e sabores a frutos secos como as nozes ou as amêndoas. Com a idade os Tawny ganham ainda mais complexidade aromática, enriquecendo os aromas de frutos secos e adquirindo aromas de madeira, tostado, café, chocolate, mel, etc.

As categorias existentes são: Tawny, Tawny Reserva, Tawny com indicação de idade (10 anos, 20 anos, 30 anos e 40 anos) e Colheita. São vinhos de lotes de vários anos, excepto os Colheita, que se assemelham a um Tawny com Indicação de Idade com o mesmo tempo de envelhecimento.

Nos vinhos tawny muito velhos a cor vermelha inicial (rubi) dos vinhos novos vai desaparecendo e passa a tonalidades vermelho acastanhadas, dourada a âmbar.

Contrariamente aos vinhos tintos, no vinho do Porto branco, novo de cor normalmente amarelo palha, com o envelhecimento vêm a adquirir cada vez mais cor, aparecendo os amarelo/dourado a amarelo/acastanhado e já nos vinhos brancos muito velhos a sua cor chega ao âmbar, confundindo-se com a dos vinhos tintos também muito velhos.

Categorias Especiais

Envelhecimento do vinho do Porto em cascos de madeira (pipas) na adega da Taylor´s em Vila Nova de Gaia.

O vinho do Porto que envelhece até três anos é considerado standard. Todos os outros vinhos que fiquem mais tempo a envelhecer na madeira pertencem a categorias especiais, quer porque as uvas que lhe deram origem são de melhor qualidade, quer por terem sido produzidos num ano excepcionalmente bom em termos atmosféricos. Assim, entre as categorias especiais, é comum encontrar os Reserva, os LBV, os Tawnies envelhecidos e os Vintage, e, menos regularmente, os Colheita.

Reserva

O Vinho do Porto Reserva é produzido a partir de uvas selecionadas de grande qualidade, e tanto pode ser branco como tinto. Em geral, ficam sete anos em maturação dentro da madeira, sendo depois engarrafados. Estes vinhos devem ser tratados da mesma forma que os standard, isto é, não envelhecem dentro da garrafa (por isso, esta deve ser mantida sempre na vertical) e após a sua abertura podem ser consumidos num prazo não superior a seis meses. Os Reservas têm a particularidade de poderem ser bebidos quer como aperitivo quer como vinho de sobremesa. Caso escolha beber antes das refeições, aconselha-se a que se sirva fresco, mesmo tratando-se de um reserva tinto.

Dentro dos Reserva distinguem-se os Reserva Tawny, que apresentam uma cor tinta aloirada, com os aromas de frutos secos, torrefação e madeira, resultantes do estágio mínimo obrigatório de sete anos em madeira, a complementarem-se com alguns aromas remanescentes de fruta fresca. Na boca, já é notória a macieza característica dos vinhos envelhecidos em casco. Por sua vez os Reserva Ruby, resultantes de lotes mais jovens que originam um vinho de cor tinta, com aromas intensos e frutados, são vinhos encorpados e adstringentes mas menos do que os Vintage e os LBV. Existe ainda o Reserva Branco, que é um vinho do Porto branco de muito boa qualidade obtido por lotação e que estagiou em madeira pelo menos sete anos, apresentando tonalidades douradas, boa complexidade de aroma onde é notório o envelhecimento em madeira e sabor persistente.

Porto LBV

Os vinhos do Porto LBV (sigla de Late Bottled Vintage) têm o aspecto de vinhos tintos Ruby (cores vermelho carregado e sabores frutados) e são produzidos a partir de uma só colheita excepcionalmente boa. Envelhecem de quatro a seis anos dentro dos balseiros, e depois de engarrafados continuam a sua evolução, ainda que não muito significativa. Por isso, as garrafas de LBV são diferentes, pois a rolha é inteira (ou seja, não tem a habitual tampa de plástico no topo), significando que a garrafa deve ser mantida deitada (para que o vinho humedeça a rolha). Os LBV, ao contrário dos Vintages, podem ser consumidos logo após o engarrafamento, pois a sua evolução na garrafa é muito pequena. Os LBV eliminam assim a desvantagem dos Vintages em relação ao tempo de espera antes do consumo, e ainda que não seja um Vintage verdadeiro, possui muitas das suas características, e oferece uma ideia bastante próxima da experiência de beber um.

Tawnies envelhecidos

Como o próprio nome indica, estes vinhos envelhecem dentro de cascos de carvalho durante mais tempo do que os normais três anos. Existem, assim, os Tawny 10 anos, 20 anos, 30 anos e 40 anos, sendo que quanto mais velhos eles forem, mais claras se tornam as suas cores e mais complexos e licorosos ficam os seus sabores: mel, canela, chocolate, madeira… O rasto deixado por estes vinhos na boca do provador é inconfundível. Os Tawnies envelhecidos encontram-se entre os vinhos do Porto mais caros do mercado.

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Não é muito habitual encontrar vinhos do Porto com esta designação, já que por apresentarem características muito próximas às dos Tawnies envelhecidos, têm vindo a ser cada vez mais preteridos pelas empresas de vinho do Porto.

Vinho de elevada qualidade proveniente de uma só colheita. Estagia em madeira durante períodos de tempo variáveis, nunca inferiores a sete anos.

No rótulo, a palavra colheita é sempre seguida do respectivo ano, que foi considerado excepcionalmente bom para a produção de Vinhos do Porto Tawny. O vinho estagia cerca de doze anos dentro de cascos de madeira, e apresenta cores claras, um acastanhado dourado, quase âmbar. O sabor de um colheita é muito semelhante ao de um Tawny 10 ou 20 anos, mas logicamente mais rico e elegante.

Durante o envelhecimento em casco, os aromas jovens, frutados e frescos, evoluem por via oxidativa, dando lugar a um bouquet em que sobressaem os aromas de frutos secos, aromas de torrefação, madeira e especiarias. No decurso do envelhecimento, vão aumentando a macieza, a harmonia e complexidade do bouquet. A cor evolui para o alourado, notando-se mesmo reflexos esverdeados nos vinhos muito velhos. Vinho de elevada qualidade obtido por lotação de vinhos de colheitas de diversos anos, de forma a obter-se uma complementaridade de características organolépticas. Estagia em madeira durante períodos de tempo variáveis, nos quais a idade mencionada no rótulo corresponde à média aproximada das idades dos diferentes vinhos participantes no lote e exprime o carácter do vinho no que respeita às características conferidas pelo envelhecimento em casco. Assim, um vinho 10 anos revela uma cor, um aroma e um sabor típicos de um vinho que permaneceu durante dez anos em casco. Tal como os vinhos Data de Colheita, apresentam um característico bouquet de oxidação que se traduz em aromas de frutos secos, torrefação e especiarias, mais evidentes nos vinhos com mais idade. Na boca, revelam-se vinhos macios e harmoniosos, com um aroma muito persistente. O Colheita 1994 é famoso por ter sido produzido num dos melhores anos de sempre para os vinhos do Porto.

Vintage
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A designação Vintage é a classificação mais alta que pode ser atribuída a um vinho do Porto. Considera-se Vintage o vinho do Porto obtido da colheita de um só ano, e é uma denominação atribuída apenas em anos considerados de excepcional qualidade. Sofrem um envelhecimento em casco por um período máximo de dois anos e meio, sendo posteriormente envelhecidos em garrafa.

O seu potencial de envelhecimento é enorme sendo por isso recomendável a sua guarda por um período nunca inferior a 3 a 4 anos em garrafa. Este vinho deve-se tomar só depois das refeições e pequenas quantidades.

Com o envelhecimento em garrafa torna-se suave e elegante, desaparecendo gradualmente a adstringência inicial. Adquire, por isso, um aroma equilibrado, complexo e muito distinto. Aos Vintage com alguns anos em garrafa estão associados aromas de torrefação (chocolate, cacau, café, caixa de charutos, etc.), aromas de especiarias (canela, pimenta,…) e, por vezes, aromas frutados.

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Crusted

É uma mistura de bons vinhos de várias vintages, engarrafado depois de cerca de três anos na madeira. É uma das melhores alternativas ao verdadeiro vintage e forma um sedimento (ou crosta) na garrafa, precisando ser decantado.

Gastronomia

Os sabores da região são intensos, desde os aperitivos até ao prato principal são paladares que nunca mais se esquecem. As refeições com mais destaque são:

Carne

Existe uma imensidão de pratos de carne, sendo estes os principais: cabrito assado no forno, acompanhado com arroz e batatas; javali estufado; posta mirandesa; cozido à portuguesa; perdiz assada no espeto; arroz de cabidela, feijoada à trasmontana.

Peixe

O peixe da região é pescado no rio Douro e nos seus afluentes, sendo comido em escabeche ou frito. O bacalhau também é muito utilizado como alternativa aos pratos de carne.

Doces

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A doçaria regional faz-nos esquecer qualquer dieta ou recomendação do médico. Os doces conventuais como os peixinhos de chila ou o biscoito da Teixeira são famosos na região. O pão-de-ló e o bolo-rei são abundantes, principalmente nas épocas festivas. O arroz doce e a aletria também são especialidades na região.

Acompanhamentos

O pão tradicional acompanha qualquer refeição, podendo ser recheado com carne ou elaborado à base de azeite. Pode ser barrado com mel regional ou compotas caseiras. Os queijos artesanais e o fumeiro regional comem-se a qualquer hora do dia, simples ou com um pouco de pão.vidaboa_viagens_porto15

Frutos

Existe uma grande variedade de frutos na região, colhidos em várias alturas do ano. As cerejas, as amêndoas e as maçãs são abundantes. Nos meses mais frios comem-se castanhas assadas, nozes, dióspiros e tangerinas. A azeitona e a uva são os principais frutos da região, embora sejam mais utilizados para confecionar azeite e vinho, respetivamente, do que para consumo direto.

Temperos

O azeite é utilizado na maioria das refeições, seja na sua confeção ou após cozinhadas, como molho. Qualquer prato é temperado com sal, embora este possa ser substituído por ervas aromáticas, que abundam na região. O alecrim, a salsa e o loureiro são as ervas mais utilizadas, principalmente na confecção de carnes.vidaboa_viagens_porto20

Bebidas

Antes de iniciar a refeição, nada melhor do que um cálice de vinho do Porto para abrir o apetite. O vinho de Favaios também é servido como aperitivo, ao contrário dos vinhos de mesa, que acompanham o prato principal. Os licores produzidos na região, que resultam de uma mistura entre aguardente fina e frutos como o medronho, a amora ou a cereja, servem como digestivo, substituindo o internacional scotch. Para os não apreciadores de bebidas alcoólicas os sumos naturais são sempre um regalo, assim como os chás de ervas aromáticas. No Douro existem muitas nascentes de onde brota água potável, fresca e cristalina.

Fonte: Douro Valley, Wikipédia.

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